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Créer avec mes mains

Cueillir et cuisiner les plantes sauvages avec Touraine Terre d’Histoire

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En immersion avec
Florence D.
Autour de Chinon
En duo - En solo

Envie de partir à la découverte des plantes sauvages qui nous entourent et de connaître leurs secrets ? Quelles espèces sont comestibles et avec quels bienfaits pour notre santé ? Comment les cuisiner et à quelles saveurs les marier ? Avec le stage « Cueillette et cuisine sauvage », Touraine Terre d’Histoire nous emmène au plus près de la nature !

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Le moment de la cueillette : la nature à portée de main

Rendez-vous est pris ce matin de printemps au cœur du village de Saint-Benoît-la-Forêt, tout près de l’église. Nous sommes ici entre Chinon et Azay-le-Rideau. Emilie Boillot, l’animatrice de Touraine Terre d’Histoire, rassemble autour d’elle un petit groupe. C’est avec elle que la journée va se dérouler. Quelques mots d’introduction et c’est parti pour le stage « Cueillette et cuisine sauvage » !

Première étape : la découverte et la sélection des plantes dans leur milieu naturel. Nous sommes au printemps, la végétation est luxuriante. Nous partons d’une grande clairière, savourons le murmure du ruisseau sur notre droite, puis nous nous enfonçons dans la végétation. Nous sommes ici en pleine forêt de Chinon, un espace préservé, loin de la pollution des villes. Un écrin qui rassemble une grande diversité de milieux et de plantes. Un environnement idéal pour notre cueillette !

Il n’y a qu’à voir autour de nous, au gré de notre parcours. Les toutes jeunes pousses des hêtres, des charmes, des tilleuls… Les fleurs de sureau, d’un blanc presque jaune et au parfum si particulier.  Le lierre terrestre, reconnaissable à son odeur de camphre et à ses fleurs d’un bleu presque violet. Dans le sous-bois, sous les noisetiers et les aulnes, juste au bord du ruisseau, une odeur très particulière d’ail et de soufre attire notre attention. Devant nous : un véritable tapis d’ail des ours, en pleine floraison en cette période. Les abeilles en raffolent ! On les entend bourdonner avec frénésie. Avec elles, nous « butinons » et emportons quelques fleurs. L’ail des ours a de précieuses vertus détox dont il serait dommage de se passer !

Au fil du parcours, Emilie nous apprend les bons gestes du cueilleur, nous renseigne sur les plantes sauvages et sur leur intérêt pour la cuisine et pour la santé. Elle nous invite à les sentir, à les goûter quand cela est possible. Chacun fait marcher son imaginaire, y associe des saveurs et des parfums bien connus. Ces jeunes pousses de tilleul ont un léger goût de miel, ces fleurs de genêt à balais évoquent le petits pois… Associées à quelques pousses de houblon, à des fleurs de lamier tacheté et à de l’ail des ours, elles composeront la base d’une belle salade sauvage de printemps bien colorée ! Et hop, dans le panier !

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En route pour cuisiner les plantes sauvages !

Notre récolte est faite. Direction les cuisines ! A deux pas d’ici, Thierry Truffert nous accueille à « Une autre cave ». Un lieu plein de charme, idéal pour prendre un verre, et où ce sommelier propose des dégustations et dispense des initiations et des cours d’œnologie pour le grand public et les professionnels. Sa connaissance des vins, alliée à celle d’Emilie sur les plantes, vont nous être précieuses dans prochaines heures !

Une autre cave

Notre petit groupe se répartit en deux tables équipées de tout le matériel nécessaire. A chacune, nous allons composer quelques recettes simples à base des plantes récoltées, avant de les déguster tous ensemble. Amuse-bouches, entrées, plats, desserts, boissons… Emilie propose quelques suggestions de recettes dont s’inspirer. L’objectif, ensuite : laisser parler sa créativité ! Un grand nombre d’ingrédients sont à notre disposition : fruits et légumes, lait et beurre fermiers, huiles, farines…. Du local avant tout ! Il est essentiel et naturel d’associer les plantes trouvées à quelques dizaines de mètres à des produits venant de cette même terre, du même terroir. Tout fait sens !

Chacun se lance. On tente, on invente, on teste ! Emilie et Thierry passent parmi nous pour goûter, conseiller, suggérer des accords mets-vins, ceux-ci étant bien sûr issus de cépages régionaux. On tire le meilleur de nos chères plantes sauvages en les cuisinant dans toutes sortes de plats. Le fameux ail des ours, par exemple ! Entières et cuites rapidement dans de l’huile, ses feuilles deviennent des chips à croquer à l’apéritif. Hachées, elles parfument des petites boulettes de fromage frais. Associées à une purée de lentilles corail et à un filet d’huile, elles relèvent le goût d’un délicieux crémeux, à servir avec des tartines.

Place à la dégustation !

Place à la dégustation !

Vient ensuite le moment du partage : il est l’heure de déjeuner tous ensemble. Toutes les préparations sont réunies et chacun picore, grapille, teste des associations de saveurs, y va de son compliment ou de sa suggestion. Les échanges vont bon train et, peu à peu, les liens se tissent entre les stagiaires du jour.  Autour des plats à déguster, on apprend à mieux se connaître.

La convivialité se poursuit avec encore quelques recettes sucrées réalisées ensemble pour le goûter. Ainsi, une tarte tatin aux pommes avec les fruits restant de l’automne dernier. On y ajoute de la reine des prés séchée qui, fondue dans le beurre, apporte une délicate touche vanillée au dessert. On cuisine la berce, un autre plante sauvage proche de l’angélique, et on en fait de délicieux bonbons ou de la confiture. Pour la réaliser, c’est tout simple : une fois les tiges pelées et coupées en biseaux, on les caramélise à la poêle avec du sucre et du beurre. Il n’y a plus qu’à faire réduire le jus et la confiture de berce est prête ! Pour accompagner ces douceurs, on compose des tisanes ou encore une boisson sans alcool aromatisée aux fleurs de sureau. Il suffit de mélanger celles-ci avec un peu de citron, de sucre et beaucoup d’eau et le tour est joué ! 

Arrive la fin du stage et de ce beau moment de partage, de découverte et de convivialité. Une journée hors du temps, dans la verdure puis en cuisine. Désormais chacun sait qu’il ne percevra plus tout à fait la nature de la même façon. L’œil sera plus aiguisé. Et maintenant que les plantes comestibles sont identifiées et leurs saveurs bien connues, le palais sera bien plus affûté !

Côté pratique

Pour la cueillette en pleine nature, chacun est invité à bien se chausser et à enfiler des vêtements couvrant bien les bras et les jambes. De quoi être à l’aise sans risquer de se faire piquer ou griffer. Sécurité et confort !

Surtout ne vous chargez pas. Tout le matériel vous est fourni pour réaliser votre cueillette. Quelques outils : sécateur, épinette, couteau… et, afin d’accueillir les plantes récoltées, un panier ainsi qu’un sac en cotonnade pour préserver les éléments les plus fragiles. Les compagnons indispensables du cueilleur !

Florence D. Comité Régional du Tourisme Centre-Val de Loire

Orléanaise d’adoption, j’ai le goût de la découverte, du patrimoine et de la nature. J’aime me balader l’appareil photo à la main, déguster de bons produits et des petits plats… et en cuisiner !

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